Una de las tradiciones más arraigadas de las fiestas navideñas es tomar 12 uvas para fin de año, coincidiendo con las campanadas de medianoche.

Puede que hayáis oído decir que esta tradición se remonta al 1909, cuando unos productores levantinos tuvieron un excedente de uvas al que quisieron dar salida. Pero parece ser que éste no es el origen de la tradición sino que la tradición ya existía y los agricultores la popularizaron para sacar provecho.

Concretamente, a finales del siglo XIX ya encontramos referencias escritas a la costumbre de comer uvas en fin de año :

Este fragmento del semanario satírico Gedeón , del 14 de enero de 1897, desmiente otra publicación que habla de la costumbre madrileño de tomar 12 uvas para fin de añ . Fuente .

Este otro artículo aparece un año después, el 31 de diciembre de 1897 en el diario liberal El Imparcial. Fuente.

A partir de ahí, dice la leyenda que la costumbre de los madrileños de tomar las uvas en la Puerta del Sol para fin de año tiene origen en un bando municipal de 1882, que imponía una cuota de 5 pesetas a aquellos que quisieran salir de fiesta el 5 de enero. Como respuesta, algunos madrileños trasladaron la fiesta al fin de año y comieron las uvas en la Puerta del Sol. Esta idea parece que surgió para burlarse de las familias adineradas, que tomaban champán y uvas para la cena de fin de año .

La tradición se fue extendiendo por el resto de España y por varios países latinoamericanos y hoy es uno de los rituales gastronómicos más seguidos.

Desde Charlas con la nevera aprovechamos este momento para despedirnos de vosotros hasta el año próximo.

¡Feliz 2014!

La nostalgia de la naturaleza y la dieta de Zuckerberg.

En el post anterior hablábamos de algunas formas de acercamiento de los urbanitas a la cultura rural. Vivir en la ciudad despierta en algunas personas una especie de añoranza por el contacto perdido con la naturaleza.

Pero dicen que la nostalgia ya no es lo que era. Y que a menudo el pasado no fue tan bonito como lo recordamos. Más aún cuando se trata de un pasado que no hemos vivido nosotros, como ocurre con muchos urbanitas que nunca han vivido en el campo .

La vida en el campo tiene una vertiente duro que no todo el mundo tiene presente. Quizás es cierto que la comida hiperprocesada y servida en bandejas de plástico nos aleja de la madre naturaleza. Pero cuántos de vosotros estaríais dispuestos a matar y desplomar pavo con vuestras propias manos para hacer la comida de Navidad?

La Navidad visto desde el punto de vista de los animales. Fuente.

Hace un par de años , Mark Zuckerberg , fundador de facebook, revolucionó los medios cuando afirmó que él sólo comía animales que había matado él mismo. Muchos sospecharon que con esta confesión, Zuckerberg dejaba claro que era un sádico o un excéntrico (o ambas cosas). Él argumentaba que matar a los animales lo hacía más consciente de lo que comía.

En el fondo se trata de una manera de retomar el contacto con la naturaleza pero tal como era realmente, sin versiones azucaradas. Añadía Zuckerberg que con esta costumbre había aprendido mucho sobre agricultura sostenible y sobre animales y que prácticamente se había convertido en vegetariano.

A partir de aquí se abren muchas reflexiones interesantes. ¿Cuánta gente se haría vegetariana si siguiera la dieta de en Zuckerberg de no comer ningún animal que no haya matado él mismo? Es natural sentirse mal por matar a un animal que nos vamos a comer? Hacia dónde está evolucionando nuestra relación cultural con los animales que nos sirven de alimento?

Vida y jubilación de las gallinas urbanas.

La semana pasada hablábamos de las diversas formas de vida de las gallinas que producen los huevos que podemos comprar. Últimamente en nuestras ciudades están proliferando los huertos urbanos y toda una cultura de producir alimentos de forma local.

Siguiendo esta línea, en muchos hogares urbanos (normalmente casas unifamiliares con jardín) vuelve a haber gallinas. La idea es tener una fuente de huevos frescos, siendo conscientes al 100% de la forma de vida de las gallinas que los han puesto. También es una manera de no perder el contacto con la naturaleza y de tener una mascota exótica que puede divertir a los niños.

Desgraciadamente, muchos de los urbanitas que se han apuntado a adoptar gallinas no saben que las gallinas no ponen huevos durante toda su vida. Llega un momento en que, como ocurre con las mujeres, dejan de ser fértiles. Y entonces se les plantea el dilema: ¿qué hago con una gallina que ya no pone huevos? ¿La sigo alimentando ? ¿La abandono en el bosque?

Antiguamente, los payeses que tenían gallinas no tenían este tipo de angustias. Imaginamos que la frase "la gallina vieja hace buen caldo", dejando de lado su sentido figurado, tiene su origen en este "problema". Pero hoy en día, muchos urbanitas toman demasiado afecto a las gallinas y no son capaces de convertirlas en su cena.

En los EEUU, donde la cultura neorural tiene bastantes seguidores, existen varias granjas que ofrecen la posibilidad de jubilar a las gallinas o a otros animales. Incluso, de vez en cuando, sale algún millonario excéntrico dispuesto a erigirse en una especie de Schindler de las gallinas .

Un niño observa una gallina a Animal Place, el santuario para animales donde un millonario ha enviado 3.000 gallinas.

Detrás de esta anécdota tan curiosa hay una reflexión importante sobre si los animales que comemos deben ser algo más que un producto de consumo o si se puede compaginar el hecho de comerlos y que les demos un trato más humanitario.

Próximamente, intentaremos tratar este tema más a fondo .

El número de los huevos y la felicidad de las gallinas.

Ya hace unos meses que el supermercado vi una caja de huevos que se anunciaba como "huevos de gallinas felices". Quizás os estaréis preguntando qué tipo de tests psicológicos hacen a las gallinas para descubrir su grado de felicidad. 

El caso es que me informé sobre los diferentes modus vivendi de las gallinas y descubrí que cada huevo tiene un número grabado en la cáscara y que el primer dígito corresponde a la manera cómo vive la gallina. He encontrado aquí una imagen que lo resume muy gráficamente :

Después de leer las especificaciones, creo que entre el 0 y el 1 hay un poco de trampa porque las diferencias se encuentran en aspectos que no se reflejan en una foto . Y las diferencias que vemos entre las fotos (que haga sol , que el césped sea más alto ... ) no salen en ninguna parte de la normativa .

Intentaremos resumir las características principales de cada una de las 4 modalidades :

3 . Gallinas en jaulas. Las jaulas pueden estar apiladas unas sobre otras, aunque acondicionadas adecuadamente para que los excrementos no se mezclen con los huevos. La densidad de gallinas por jaula es muy alta, con un espacio útil de 600 cm2 por gallina (una hoja de papel DIN A4 615,3 cm2 ) .

2 . Gallinas criadas en el suelo. Las gallinas ya no están enjauladas pero siguen teniendo muy poco espacio. Tanto en este caso como en el anterior, se suele cortar el pico a las gallinas para que no se agredan entre ellas.

1 . Gallinas camperas. Las gallinas se mueven entre un corral y una zona al aire libre . Tienen espacio para moverse con cierta libertad y no es necesario cortar los picos.

0 . Producción ecológica. La forma de vida es muy parecida a la anterior (corral y aire libre) y la densidad de gallinas también. Lo que varía es que un 80 % de lo que comen debe provenir de la agricultura ecológica y que no se utilizarán medicamentos convencionales para tratarlas.

Como os podéis imaginar, la forma de vida 3 es la más productiva y la que permitirá encontrar los huevos más baratos en el supermercado. Hay quien afirma que en la Unión Europea las normativas son suficientemente estrictas como para que estas condiciones no afecten suficientemente a las gallinas y los huevos sean igual de saludables que los de los otros modos de vida .

Y hay quien opina que debemos ser más respetuosos con los animales que nos dan de comer y que si no damos a las gallinas un mínimo de espacio es más que probable que tengan problemas de salud que repercutan sobre la calidad de los huevos .

Nosotros opinamos que es necesario que la gente tenga el máximo de información y de formación sobre lo que come (por eso hacemos este blog, entre otras razones) . Y que decida en consecuencia.

¿Cómo tener una buena digestión?

El otro día hablábamos de la importancia de digerir bien los alimentos. Pero ¿qué podemos hacer para mejorar nuestras digestiones?

Desde este blog os aconsejamos :

• Masticar bien. La digestión de los glúcidos empieza en la boca. La saliva ayuda a procesar el pan, la pasta o el arroz . 
• Tranquilidad y buenos alimentos. Comer hortalizas y fruta fresca os ayudará a digerir. Especialmente indicadas la papaya y la piña, habituales para cerrar comidas navideñas. Por el contrario, las prisas y el estrés pueden provocar más de un dolor de estómago . 
• Cocinar con pocas grasas. Mejor a la plancha que frito o con salsas grasas. Muchas comidas ligeras mejor que pocas y abundantes. Así reducimos el esfuerzo que le estamos pidiendo a nuestro aparato digestivo. 
• Descansar después de una comida pero no estirados. La postura horizontal dificulta la digestión . Es bueno cenar temprano, al menos tres horas antes de meternos en la cama.

Por último , aunque en algunos licores se les llama digestivos, beber alcohol no mejora la digestión. El efecto más evidente del alcohol es el de retrasar la digestión, ya que el mismo alcohol también se ha de metabolizar y pasa por delante de otros alimentos.

Contrabando

La luna emerge detrás de silueta recortada de las peñas mientras él lanza el último saco de trigo al carro. El esfuerzo le hubiera hecho sudar si la noche no fuera tan fría. Las vacas empiezan a andar. Las guía hacia el camino de polvo y piedras, el que lleva al molino.

Las ruedas de madera y acero hacen un ruido terrible. Al hombre se le dispara el corazón cuando, al pasar la última casa del pueblo, un perro empieza a ladrar. Quizás haya suerte y nadie se levante a tiempo para verle, piensa. Suerte y complicidad, claro. Porque todos los vecinos hacen lo mismo. Ninguno piensa renunciar a tener suficiente harina como para que los de casa puedan pasar el invierno sin hambre.

El carro atraviesa lentamente los campos de cereal ya cosechado. De vez en cuando se levanta una ligera brisa y un escalofrío recorre la espalda del hombre que, por alguna razón, echa la vista atrás para comprobar que sigue llevando toda la carga.

Al llegar al cruce con la carretera se baja del carro. Se aleja unos pasos de la mercancía para inspeccionar el terreno. No ve a nadie. Vuelve a por el carro y ayuda a las vacas a remontar el repecho que sube hasta el cruce. Al otro lado de la carretera ya se ve el molino. Arrea a las vacas para que aceleren el paso pero entonces una voz surge a sus espaldas, una voz que da el alto. Gira la cabeza y ve dos siluetas coronadas por un tricornio.

Le requisan el carro, las vacas y las tres talegas grandes de trigo que llevaba. Deberá pagar para que le devuelvan el carro y las vacas. En cuanto al trigo, quién sabe si servirá para nutrir a las famélicas familias que acuden al racionamiento o si se utilizará para engordar la fortuna de algún estraperlista.

La tracción animal movió la agricultura durante muchos siglos y seguía vigente en España hasta hace sólo tres o cuatro décadas. 

¡Buen provecho!

Existen diversos rituales para los instantes previos a una comida. El otro día ya hablamos de los que bendecían la mesa o la fotografiaban para el Instagram. Pero una alternativa tradicional y laica a estos dos hábitos es desear al resto de comensales "Buen provecho".

Es breve y quedas como una persona educada pero no todo el mundo es entusiasta de esta fórmula . Hay quien, cuando le desean buen provecho piensa en el kilo y medio de grasa que atesora a ambos lados de los abdominales y responde "gracias" con la boca pequeña. Porque le gustaría que la comida pasara algo de largo a través de su tubo digestivo, no haría falta aprovecharlo todo tan bien.

Pero no es un deseo sensato. Una buena digestión de los alimentos es muy importante para nuestra salud. Cuando la digestión es deficiente, los nutrientes no se procesan correctamente y nuestro cuerpo recibe material en mal estado para su funcionamiento. Se pueden crear algunos compuestos algo tóxicos y esto acaba significando un mayor desgaste de hígado, riñones, colon o sistema inmunitario.

Por todo ello, cuando os deseen " buen provecho ", lo mejor es sonreír sin reservas y decir "gracias ".

Ser educado no cuesta mucho dinero pero se necesita trabajar en ello desde muy pequeño . Foto .

La próxima semana os explicaremos unos consejos para mejorar la digestión .

El pan artesano

Hace algunas semanas explicamos la guerra de precios del pan. Unos grandes productores habían puesto a la venta pan a precio muy bajo. Las pequeñas panaderías se quejaban de que no podían competir. Y es cierto que un comercio pequeño no puede ofrecer precios tan bajos.

Por ello, muchas panaderías han decidido optar por un producto diferenciado del pan barato que producen en masa los grandes distribuidores. Han orientado su negocio hacia un tipo de cliente diferente, que busca aquel pan que huele a pan, que tiene la corteza crujiente y no se convierte en chicle al cabo de pocas horas. Un pan que recuerde al pan de antes .

En Barcelona , el Gremio de Panaderos ha creado un sello que identifica aquellas panaderías que han decidido hacer pan de forma artesanal. Es una manera sencilla de anunciar al público que su pan es diferente del que se encontrará en el supermercado. Podéis encontrar una panadería artesana a través de la web del Gremio.

El pan artesano no siempre es excesivamente caro. Podemos encontrar barras por un euro. Y tampoco es garantía de ser mejor que el industrial, aunque lo suele ser, ya que intenta competir en calidad y no en precio. Algunos panaderos artesanos intentan crear panes diferenciados del resto y eso es lo que le da un valor añadido al pan artesano y lo que asegura la viabilidad del negocio.

¿Comemos peor que nuestros antepasados​​?

Grasas industriales , aditivos alimentarios , transgénicos , pesticidas , carbohidratos refinados... parece que estemos viviendo en la época de las grandes plagas alimentarias.

Los defensores de la alimentación natural opinan que los alimentos modernos provocan cánceres, alergias, obesidad y diabetes.

Probablemente tengan parte de razón pero también creo necesario recordar que el pasado suele pintar más bonito de lo que en realidad fue.

Para empezar, es cierto que nuestros abuelos no estaban tan grasos como nosotros. Dicen que es porque no eran tan sedentarios como nosotros pero me temo que la principal razón es que pasaban mucha hambre.

Al menos eso era lo que me contaba mi abuelo. Él tuvo suerte de vivir en el campo. Esto le permitía comer más a menudo que los de la ciudad por la simple razón de que estaba más cerca de la comida. Durante la posguerra se requisaban las cosechas pero siempre se podía esconder parte del grano para alimentar a la familia.

Los peores recuerdos eran de la época de la mili. Los que no tenían la suerte de trabajar en la cocina pasaban un hambre terrible. Tanta, que la afición preferida de los reclutas para ocupar el tiempo libre era ir a robar manzanas a los campos cercanos. Los dueños de los campos daban buenas palizas a los ladrones cuando los sorprendían pero eso no los disuadía de volverlo a intentar al día siguiente.

También otro pariente, que vivía en ciudad, contaba en sus memorias que de pequeño robaba algarrobas de los barcos del puerto. Es una simpática anécdota de antes de la guerra.

La cotización de la algarroba está actualmente por los suelos.

Después de la guerra se vivieron situaciones mucho peores. Fíjaos en este relato de la vida en los campamentos de refugiados:

"En alguno de aquellos primeros amaneceres, pude contemplar, como si fuera un horrible escenario de sombras chinescas, como una procesión de bisoños matarifes, seguían las huellas de algún animal que iban a sacrificar, generalmente alguna vaca o mulo, no importaba demasiado, armados de hachas, cuchillos o cualquier objeto cortante con el que poder proveerse de un pedazo de carne tan pronto alguien se decidiera dar al animal su primer cuchillazo.

El animal, ignorante de su suerte, caminaba arrastrado por la brida de su conductos, y como estaba amaneciendo, con el mar de fondo sólo se adivinaban sus siluetas, lo que le daba un aspecto fantasmagórico e irreal, lo mismo que a los del grupo que le seguían.

En cuanto la primera arma había abatido al pobre animal, una nube, como de buitres hambrientos, se arrojaba sobre la presa para ver quién sacaba la mejor tajada de la inocente víctima."

Esta escena se repitió durante varios días hasta que no quedó ningún caballo, vaca o mulo en aquellos campos."

Extraído del libro 1936-1945 de Joan Magich Capella.

Así que, si queremos responder a si antes se comía mejor que ahora, habría que preguntarse a qué época nos estamos refiriendo. Porque quizás es cierto que quizás hoy tenemos muchos problemas relacionados con una mala alimentación. Pero si en el pasado no había ninguna epidemia de sobrepeso quizá era sencillamente porque gran parte de la población pasaba hambre.

¿Cómo distinguimos un buen pan?

En artículos anteriores, hemos hablado de la proliferación de pan de mala calidad. Hay quien lo justifica diciendo que muchos consumidores no son capaces de distinguir y apreciar el buen pan. Y que, al no distinguir un pan bien hecho de otro de dudosa calidad, muchos panaderos ya no se esfuerzan en ofrecer buenos panes.

Hoy nos centraremos en explicar qué es un buen pan. Hay quien habla del pan artesano, en contraposición al pan industrial. Y es cierto que un pan tradicional acostumbra a ser mejor que un pan industrial pero no siempre es así.

Fabricar buen pan requiere buenos ingredientes, instalaciones adecuadas y un buen control de los procesos (temperatura de cocción, tiempo de fermentado, de cocción...). Y ambas cosas se pueden hacer bien o mal tanto en el pan artesano como en el industrial.

En cualquier caso, los consumidores no vemos el proceso de fabricación del pan. Por lo tanto, necesitamos otros criterios para saber si el pan de una panadería es bueno, regular o malo.

Iban Yarza nos da unos consejos en esta entrevista:

• El pan debe saber a pan. El pan malo se puede disfrazar con todo tipo de aditivos: nueces, olivas, queso, semillas varias... Por eso es recomendable probar el pan solo y que sepa a pan.
• El pan debe oler a pan. 
• El pan debe durar. Hay hogazas que duran varios días. El pan de barra dura menos pero, al final del día, debe mantener una frescura suficiente. Que no esté duro ni chicloso.

Recordando estos tres sencillos consejos podemos mejorar nuestro criterio y comer pan de mejor calidad. A partir de aqui, para gustos, colores. Habrá quien disfrute con una corteza dura y quien valore una miga esponjosa. Y, por supuesto, no hay nada malo en añadirle pipas o sésamo a un buen pan. Lo único que tenemos que vigilar es que estos aditivos no sean el camuflaje de un mal pan.

Productos de proximidad. Razones en contra del kilómetro cero.

Como casi todos los debates tienen dos caras, hoy damos voz a aquellos que no están del todo de acuerdo con la filosofía de consumir productos de kilómetro cero. La semana pasada dimos argumentos a favor del kilómetro cero. A continuación os presentamos algunos de los argumentos que se han contrapuesto:

• Sociedad global: La tecnología ha acortado las distancias del mundo. Antiguamente se creaban grandes rutas marítimas y terrestres para el comercio de especias y otros productos que sólo podían comprar los ricos. Hoy casi todo el mundo puede comprar productos de todo el mundo y eso es una conquista social.
• Más variedad: El antiguo consumo estacional ha sido sustituido por un consumo a la carta. El mundo ofrece diferentes climas y esto hace que las frutas y verduras que consumimos ya no sean únicamente las de temporada. Podemos tener uvas en primavera (ya que es otoño en el hemisferio sur) o frutas tropicales o exóticas todo el año.
• El proteccionismo no es bueno para la economía: si todos los países deciden consumir productos propios, nuestros agricultores también lo tendrán más difícil para exportar. Así que, en la práctica, el proteccionismo lleva a una economía de costes mayores.
• Antichovinismo: ¿los productos de nuestra tierra son los mejores del mundo? ¿Esto ocurre en todos los países? La intuición dice lo contrario. ¿Debemos renunciar a consumir los mejores productos sólo porque son extranjeros?
• Solidaridad: Muchos países en vías de desarrollo basan gran parte de la economía en la exportación de productos agrícolas. Que puedan competir libremente ¿no es la mejor ayuda que podemos dar a su desarrollo?

Y vosotros, ¿consumís productos de proximidad o de todo el mundo? ¿Teneis motivos diferentes a los que hemos planteado en estos dos artículos?

¿Es el pan caro mejor que el barato?

Hemos hablado en este blog de ​​la guerra del pan, que ha llevado a la calle barras de pan a 20 céntimos. Muchos sospecharán que este pan es de una calidad inferior al que se vende por precios 5 o 10 veces más caros. ¿Es así?

Bueno, no he probado el pan de 20 céntimos pero no he oído decir a nadie que sea un buen pan. Está claro que este producto se vende debido a su precio, no a ninguna otra cualidad. En todo caso, hay algún truco para hacer pasar mejor este pan, como calentarlo o tostarlo antes de comerlo. 

Desafortunadamente, comprar pan caro tampoco es garantía de un producto de calidad. Sí, por menos de un euro es difícil encontrar una buena barra de pan. Pero podemos encontrar panes muy malos a precios escandalosos. Últimamente están proliferando boutiques de pan que son elitistas en cuanto a precio pero no siempre en cuanto a la calidad. Aquí tenéis una crítica feroz.

Algunas argucias utilizadas en estos sitios son:

• Hacer pasar por artesano un pan que no lo es.
• Ofrecer muchas variedades de pan (barra gallega, chapata, pan de aceitunas, de nueces...) creadas todas a partir de una masa mediocre que pasa más desapercibida gracias a los aditivos.
• Ofrecer el pan caliente.

En el fondo, el problema es que muchos consumidores, o no saben distinguir el buen pan, o ya se conforman con el pan malo. Y eso acosa los panaderos artesanos que, por un lado tienen la competencia del pan barato y, por otra, la de panes que se hacen pasar por artesanos sin serlo.

Y en medio de todas estas batallas de harina se encuentran los consumidores, muchos de los cuales están algo desorientados. Próximamente daremos consejos para aprender a distinguir el buen pan.

Productos de proximidad. Razones a favor del kilómetro cero.

En el mundo actual, el transporte de mercancías es tan barato que incluso podemos encontrar fruta venida del otro lado del mundo a precios más bajos que la cultivada a pocos kilómetros.

Últimamente se está impulsando el consumo de productos de kilómetro cero, explicando las ventajas de comprar productos elaborados cerca del consumidor. Las principales ventajas serían:

• Huella ecológica: Un mango que ha recorrido miles de kilómetros en avión está contribuyendo al cambio climático y malgastando unos recursos naturales que se podrían usar de forma más adecuada.
• Alimentos frescos: Cuanto más cerca están los alimentos, suelen llegar más frescos. En algunos casos, la proximidad permite cosechar el fruto en un punto de maduración más avanzado, como ocurre con los plátanos de Canarias.
• Apoyo a los productores locales: comprar productos cultivados cerca de casa ayuda a mantener el tejido productivo del país y también el equilibrio territorial y paisajístico.
• Apoyo a un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente y con los derechos de los animales: los agricultores locales están sometidos a una serie de leyes que encarecen los productos. En otros países, esto no ocurre. Por lo tanto, podemos encontrar en el mercado muchos productos que han sido cultivados de una forma que aquí está prohibida.

La próxima semana, para ser ecuánimes, hablaremos de los inconvenientes de los productos de proximidad.

La guerra del pan

En los últimos años algunos grandes productores y distribuidores han reventado el precio de la barra de pan. Mientras muchas panaderías vendían la barra de pan a 60 céntimos, Mercadona comenzó a venderla a 40 céntimos. Otros supermercados, como Día o Lidl hicieron lo mismo.

En Valencia, un empresario llamado José Navarro fue un paso más allá y puso a la venta 50.000 barras de pan diarias a 20 céntimos. Podéis verlo en este reportaje, si os interesa:

Si no tenéis tantos minutos, os lo resumo. El reportaje gira en torno al enigma "como se puede vender el pan tan barato?" que no se acaba resolviendo del todo. Pero si que se apuntan algunos factores:

• Economía de escala: está claro que el precio por barra puede ser más bajo si se hacen miles en vez de cientos o decenas.
• Baja calidad de los ingredientes, procesos de fabricación acelerados: podemos sospechar que comprarán la harina más barata que encuentren, gastarán el mínimo en mano de obra, energía, etc.
• Estrategia comercial: insinúa que hay un grupo de empresarios detrás de José Navarro. En una primera fase quieren barrer la competencia vendiendo a precio de coste y que, más tarde y sin competencia, ya subirán el precio para recuperar la inversión.

Y es cierto que muchos panaderos han tenido que cerrar debido a esta competencia feroz. Otros han visto que era inútil competir en precio y han decidido optar por hacer un pan de calidad o especializarse en otros productos.

Amanita muscaria: ¿una seta tóxica o alucinógena?

La semana pasada hablábamos de la amanita phalloides, la seta que más muertes causa en Europa. Hay otras setas peligrosas y una de las más famosas es la Amanita muscaria. Quizás también habréis oído decir que esta seta tiene efectos alucinógenos .

Ejemplar de amanita muscaria encontrado en los bosques del Montseny .

Y es cierto. La amanita muscaria se ha utilizado como alucinógeno y narcótico, debido a su contenido en isoxazoles. Entre 30 y 90 minutos después de su consumo aparecen confusión, alteraciones visuales, espasmos musculares y delirio. Luego el consumidor cae en un sueño profundo y, generalmente, olvida la experiencia .

Hay quien dice que el diseño de las casas de los pitufos se basa en la Amanita muscaria . ¿Casualidad? Imagen .

Pero cuidado, que la Amanita muscaria también contiene muscarina, una sustancia musquicida. La intoxicación por muscarina provoca un aumento de la salivación , sudor y lágrimas. También vómitos, diarrea y una ralentización del pulso.

Por lo tanto, si queréis tener visiones extrañas, vosotros mismos, pero yo, antes que comerme una amanita muscaria, preferiría ver una película de David Lynch.

El pan ya no es lo que era...

Hay entre nosotros algunos auténticos fans del pan. Personas que no pueden hacer ninguna comida sin acompañarlo con pan. Se comen un plato de legumbres y necesitan media barra. Comen paella o fideuá y también la acompañan con pan. A los más fanáticos no les entusiasma la pizza porque "donde esté un buen bocadillo ..."

Sabino, además de ser un experto en melones, también es un fanático del pan. Cada mañana se acerca a la panadería y compra dos barras. Vuelve caminando a casa, que está justo a cinco minutos, y cuando llega sólo le queda una barra y un mendrugo.

¿Dónde se ha visto comer sin pan? Incluso en las circunstancias más extremas los fanáticos del pan siguen fieles a sus costumbres. (min. 2:32)

Explica también que durante su niñez, si se le caía un trozo de pan al suelo, los mayores le hacían recogerlo, besarlo y comerlo. Esto era debido a motivos religiosos, ya que era considerado como el cuerpo de Cristo. De la misma manera, también le reñían si ponía el pan al revés en la mesa.

Hace cosa de cinco años, Sabino estaba profundamente decepcionado con el pan que hacían en su ciudad. Todas las panaderías se habían puesto de acuerdo para hacer un pan horrible, que además estaba crudo. Razonando, llegó a la conclusión de que el pan crudo beneficiaba a los panaderos por una doble vía: gastaban menos electricidad en el horno y vendían el pan más caro, ya que al estar menos hecho, tenía más agua y pesaba más.

En aquellos tiempos, en otras ciudades se había puesto de moda un pan que quizás no estaba crudo pero al cabo de dos horas de haberlo comprado tenía la consistencia de un chicle. Bueno, más que ponerse de moda, había invadido la mayoría de puntos de venta de pan.

Actualmente podemos encontrar en las ciudades de nuestro país diversas variedades de pan, artesanal o industrial. A veinte céntimos o más de cinco euros. Con pasas, nueces, queso, pipas y todo tipo de aditivos. Iremos hablando de estos panes en próximas entradas.

Amanita phalloides: la seta mortal que cambió el destino de Europa.

Uno de los principales peligros de nuestros bosques son las setas. Cada año, en España hay unas 150 intoxicaciones graves debidas al consumo de setas venenosas. De éstas, un 4% acaban siendo letales.

Hay muchas setas venenosas, por lo que es aconsejable no consumir setas que hemos recogido nosotros mismos si no los conocemos bien. Pero hay una que es responsable de casi el 90% de las muertes por ingestión de setas en Europa: la amanita phalloides u oronja verde .

Amanita phalloides. De pequeña tiene la cabeza redonda; cuando crece, se abre como un paraguas.

Esta mortandad se debe a tres factores: su toxicidad, la semejanza a otras setas comestibles muy apreciados y la gran proliferación que presentan en bosques de clima templado .

Toxicidad :

La toxicidad de la amanita phalloides está causada por dos grandes tipos de compuestos:  faloidinas y amanitinas. Se calcula que media seta puede ser suficiente para matar a una persona. Si bien no se ha encontrado todavía ningún antídoto, una hospitalización a tiempo puede salvar la vida del intoxicado .

Setas parecidas:

Hay setas comestibles muy apreciadas, como las russulas o el agaricus silvicola, que se pueden confundir con la amanita phalloides. De hecho la amanita phalloides también tiene muy buen sabor, aunque, evidentemente, no vale la pena correr el riesgo de probarla.

Uno de estos hongos es un asesino temible . Los otros dos son inocentes . ¿Os veis capaces de identificar al asesino?

Víctimas colaterales:

En 1740, el archiduque Carlos de Austria murió después de comer un plato de setas, probablemente envenenado por amanita phalloides. Su sucesión desencadenó una guerra que involucró a las potencias europeas de la época.

Voltaire lo resumió con estas palabras:

Este plato de setas cambió el destino de Europa.

El trigo durante la postguerra española (o como comprar barato un pan que no existe).

La Guerra Civil Española dejó un país empobrecido y hambriento. Para evitar el hambre, el gobierno optó por intervenir el precio del trigo, obligando a todos los agricultores a vender toda su producción al Estado a un precio fijo.

El trabajo del labrador siempre ha sido duro. Aunque durante las épocas de hambre, estar cerca de los alimentos te puede salvar la vida.

Los agricultores respondieron de dos maneras: abandonando el cultivo del trigo por otros productos más rentables y ocultando parte de la producción de trigo, ya fuera por consumo propio (en el caso de los pequeños productores) o para el contrabando o estraperlo (en el caso de los terratenientes).

A este hecho se unieron dos factores más: las sequías y la exportación de productos agrícolas a Alemania  para pagar la ayuda de los nazis al bando franquista.

La política de fijación de precios sirvió para mantener bajo el precio del pan, sí. Pero era un pan que no existía. Más allá del pan provisto por el racionamiento (poco y de mala calidad), el único pan que se podía comprar era el del mercado negro o estraperlo y fácilmente costaba 6 u 8 veces el precio oficial.

En resumen, que la medida del gobierno franquista consiguió "pan para hoy y hambre para mañana".

No era la primera vez que regular el precio del pan por decreto salió mal. Ni tampoco sería el último.

¿La alimentación natural es más sana?

Anteriormente habíamos visto que es difícil decir qué alimentos son naturales y cuáles no. ¿Consideramos que son naturales aquellos productos que no llevan aditivos del tipo E -xxx?

Los aditivos se han ido incorporando a nuestra alimentación y aún hoy son objeto de polémica . Los hay que temer o se trata de un mito ? Fuente .

La pregunta que nos formulamos a continuación es: ¿por qué ponen aditivos a un alimento si los aditivos empeoran el alimento? Mejor que no les pongan y se ahorran un gasto , no? Bueno, obviamente los ponen porque los aditivos mejoran alguna característica del producto : el sabor, el color, la conservación, etc .

Trazando una analogía algo marciana (lo reconozco) podríamos preguntarnos si las personas "naturales " son más guapas que las que han pasado por el bisturí de un cirujano plástico, por las manos de un maquillador o por photoshop .

Obviamente la intención de los cirujanos es mejorar alguna parte del cuerpo de la persona. Y si no lo consiguieran menudo, no creo que la gente pagara miles de euros para operarse. Por otra parte, también habréis oído mucha gente que critica a los que se operan o tenéis ahora mismo en mente a alguna persona que ha pasado demasiadas veces por quirófano y ha acabado con una cara demasiado artificial.

Volviendo a la comida, un producto que la naturaleza ha hecho bien y que lo consumimos fresco, muchas veces no necesitará aditivos . Ahora bien, si queremos aprovechar alimentos que quizás no son tan bonitos, o tienen un sabor menos bueno o queremos guardarlos en la despensa durante semanas, meses o años, entonces más vale confiar en la química .

O dicho al revés . Los productos naturales no son mejores porque no lleven aditivos . Son mejores si no los necesitan . Porque quiere decir que partíamos de una materia prima de mayor calidad y consumimos el producto fresco, antes de que se haya deteriorado .

De cuando el gobierno legisló sobre cuánto pesaba un quilo de pan.

Seguro que a todos vosotros os han preguntado alguna vez aquello de "¿qué pesa más, un kilo de paja o un kilo de hierro?". Si no conocíais esta pregunta / acertijo, no os desvelaré la respuesta.

En todo caso, si le preguntáramos a un español de 1918 si pesa más un kilo de pan o un kilo de queso, el kilo de queso pesaría más. Y es que el gobierno de la época decretó que un kilo de pan esquivalía a 800 gramos.

La razón de este decreto fue que el precio del pan estaba fijado por ley, ya que muchas personas dependían de este alimento. Pero el precio del trigo había subido mucho y los panaderos decían que no les salía a cuenta fabricar pan con una harina tan cara si no podían subir el precio del pan.

La solución "imaginativa" del gobierno fue recortar el kilo de pan.

Años más tarde, circunstancias aún más extremas impulsaron al gobierno a intervenir también el precio del trigo. Pero ésa es otra historia.

Más sobre esta historia en Historias de la Historia: 

¿Por qué unos peces contienen más mercurio que otros?

Ya hace varias décadas que muchos de nosotros estamos preocupados por la contaminación del medio ambiente. Respetar a los demás seres vivos del planeta no es sólo un asunto ético: es también una manera de asegurar nuestra supervivencia a largo plazo.

Por ejemplo, si tenemos un océano contaminado, comeremos pescado contaminado y esto afectará a nuestra salud . Uno de los contaminantes más conocidos del pescado es el mercurio . La industria ya está intentando retirar este elemento de muchos procesos pero desgraciadamente se sigue utilizando y se están encontrando niveles preocupantes de mercurio en algunos peces. Hecho preocupante, especialmente para embarazadas y niños pequeños .

Curiosamente , unos peces tienen concentraciones más altas de mercurio que otros. Una primera explicación podría ser que hay unos mares más contaminados que otros . Sin embargo, dentro del mismo mar, unas especies presentan concentraciones más altas que otras .

La explicación va unida al factor que hace que el mercurio sea un problema: se acumula en los tejidos de los seres vivos. Hay otras sustancias que podemos ingerir y al cabo de unas horas deshacernos de ellas fácilmente gracias al metabolismo y la excreción . No es el caso del mercurio.

Este hecho es el responsable de que el mercurio se acumule a través de la cadena trófica . Como es un poco complicado explicarlo con palabras , hemos hecho un dibujo .

Los puntos rojos representan el mercurio y las líneas muestran quién se come a quién. Los peces pequeños son herbívoros y captan el mercurio del medio . Los peces medios alimentan de peces pequeños , que contienen un poco de mercurio . Los peces grandes se alimentan de peces medios que contienen bastante mercurio . Si nosotros comemos estos peces estaremos consumiendo una cantidad de mercurio mucho mayor que si consumimos peces herbívoros o algas .

Así, peces grandes y carnívoros como el atún pueden acumular dosis importantes de mercurio . En cambio , alternativas como la caballa, el boquerón o la sardina aún mantienen niveles bajos de mercurio .

La sociedad del pan

Si buscáramos el alimento más emblemático de nuestra gastronomía, probablemente la mayoría de nosotros pensaría en el pan. Es más, no se puede entender nuestra historia sin este alimento que muchas veces incluso se utiliza como sinónimo de comida:

Te ganarás el pan con el sudor de tu frente.

El pan nuestro de cada día.

Cada vez que habla, sube el pan.

Penas con pan son menos.

Las raíces de la civilización se encuentran en la agricultura. Los cereales permitieron, como ningún otro alimento, acumular provisiones desde una cosecha hasta la siguiente, a veces más allá y todo. Ya no era necesario ir cambiando de territorio buscando nuevas fuentes de alimento, así que los grupos nómadas fueron asentándose en un territorio concreto. Con el excedente surgió el comercio, la artesanía y una especialización cada vez mayor dentro de la sociedad.

La agricultura mundial se basó principalmente en tres cereales: arroz en el extremo oriente, el maíz en América y el trigo en la región Mediterránea. Dado que el cultivo de cada cereal pide una organización del trabajo diferente y que, en la antigüedad, gran parte de la población se dedicaba a la agricultura, es fácil entrever que cada uno de los tres cereales dio lugar a un tipo diferente de sociedad . En este artículo de Xatakaciencia dan ideas de cómo la alimentación puede definir el tipo de sociedad.

El trigo ya sostenía la civilización del Antiguo Egipto.

En definitiva, somos lo que comemos y nuestra sociedad ha crecido a base de comer pan. Por ello, durante las siguientes semanas dedicaremos una serie de artículos en el pan.

¿Qué son los alimentos naturales?

Últimamente, por la televisión, podemos ver muchos anuncios que proclaman las bondades de los alimentos naturales. La palabra "natural" tiene connotaciones positivas en buena parte de la población y los publicistas lo saben. Pero, ¿sabemos nosotros qué significa que un alimento sea natural?

Podríamos pensar en la naturaleza como el conjunto de las cosas vivas. Por lo tanto, si un ingrediente proviene directamente de un ser vivo (carne, fruta, cereal ...) sería natural. En cambio, el agua o la sal serían ingredientes no naturales. Bueno, sí que se encuentran dentro de los tejidos de los animales y las plantas pero, con este criterio, el ácido clorhídrico (que se encuentra en el estómago) o el amoníaco (que encontramos en la orina de los cerdos) también serían ingredientes naturales.

Otra opción sería considerar que es natural lo que no es artificial. Pero hoy en día, ¿qué hay que no sea artificial?

Tomemos como ejemplo un pan natural. ¿El pan crece en los árboles o ha sido necesaria la mano del hombre para su elaboración? Consideremos la naturaleza de sus ingredientes. La harina tampoco se encuentra en la naturaleza sino que es el resultado de varios procesos artificiales, desde la siembra al envasado. Y el agua, quizá sí que cae del cielo pero en la mayoría de casos habrá sido potabilizada y canalitzada.hasta el lugar donde se produzca el pan.

Pan natural, directamente cosechado del campo.

Como veis, la distinción entre natural y artificial termina siendo un poco artificial. No hay un criterio claro para decir qué es un alimento natural.

Aún así, en próximos artículos, intentaremos descubrir si los alimentos naturales son mejores que los artificiales.

Tortilla de patatas sin huevo ni patatas

En semanas anteriores hemos explicado varias cosas de la patata. Quizás, si me pidieran que destacara lo más importante sobre este tubérculo, diría que ha quitado mucha hambre a millones de personas. Y éste es un hecho que la mayoría no valoramos suficientemente.

Oímos con frecuencia que esta crisis económica es la peor que se recuerda, que nunca habíamos estado tan hundidos, que el país ya no puede aguantar más ... Y es cierto que mucha gente lo está pasando muy mal. Pero, incluso en este contexto de crisis brutal, ¿cuántos de nosotros sabemos lo que es pasar hambre de verdad?

No hace tantos años, nuestro país sufrió una guerra. Y después una etapa de miseria que muchos parecen haber olvidado. Navegando por internet he encontrado una receta de aquella época que ilustra de manera muy gráfica el hambre que pasaron nuestros abuelos.

Ingredientes:

- Piel de naranja.

- Harina

- Agua.

- Bicarbonato.

- Pimienta negra.

- Aceite.

- Sal.

- Colorante amarillo.

Preparación:

Separamos la parte blanca de la piel de la naranja y la ponemos en remojo: ya tenemos nuestras "patatas". Los "huevos" se preparan mezclando cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato y un poco de pimienta, aceite, sal y colorante.

A partir de aquí se prepara la tortilla como se haría con la receta original de la tortilla de patatas.

Si alguien se anima a probar la receta, ¡enviadnos fotos y comentarios!


(Podeis encontrar ésta y otras recetas de postguerra en el libro Los años del miedo – Juan Eslava Galán)

¿Por qué algunos tipos de comida nos dan asco?

Los seres humanos somos una mezcla de genética (instinto) y costumbre (cultura). Pero el asco, es una reacción instintiva o aprendida culturalmente?

La reacción instintiva del asco tendría sentido para prevenirnos de ingerir alimentos potencialmente peligrosos. Nos es útil sentir repulsión hacia la carne podrida porque eso nos puede ahorrar una enfermedad. Comernos una rata o una cucaracha también puede transmitirnos alguna infección.

Sin embargo, ya sea por necesidad o por cultura, los humanos podemos acostumbrarnos a comer toda una gama de alimentos que a priori podríamos considerar asquerosos.

Seguro que si habéis visto las películas de Indiana Jones, recordaréis esta escena. Al parecer, algunos de los comensales no sienten asco por este tipo de comida. Pero, como espectadores, nos cuesta entender que el asco tan intenso que nos produce este tipo de comida sea sólo un aspecto cultural.

Dice la FAO, y tambien el ministro Cañete, que los insectos son nutritivos y sabrosos. Y, en todo caso, hemos de admitir que nos hemos acostumbrado desde pequeños a los huevos de gallina, sin que nos dé asco recordar qué son ni de dónde salen.

Tipos de patata

Si no os habéis fijado demasiado a la hora de hacer la compra podéis pensar que los tipos de patata son fritas, hervidas o bravas. Y en cierto modo estoy de acuerdo con esta forma de verlo, porque comer patatas suele ser más divertido que comprarlas y prepararlas. Y no os digo nada de su cultivo y recogida, que es un auténtico rollo patatero.

Pero el caso es que hay diferentes variedades de patatas. Quizás cientos o miles. Hoy os presentamos algunas de las más habituales, junto con algún consejo para comprar.

• Monalisa: un prodigio de patata. Tiene buen aspecto, es fácil de pelar, la podemos encontrar limpia al súper, sirve para hervir, para freír y para hacer al horno. El todo terreno de las patatas.

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• Kennebec: creada en 1941 por el departamento de agricultura de los EEUU. Adecuada para hervir y para freír. Muy buen gusto y textura.

• Red pontiac: patata mutante roja, también con origen en los EEUU. Tiene la piel roja (de ahí el nombre). Se puede preparar hervida, asada, al horno, incluso se puede consumir con piel (lavar antes) pero no es adecuada para freír.

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• Agata: Muy parecida a la mona lisa. Adecuada para hervir o para hacer al horno.

• Bufet: Más difícil de pelar, como puede intuirse a simple vista. Perfecta para hacer hervida, en purés o en cremas.

Alimentos y dietas por colores: el go shiki.

El go shiki japonés recomienda incluir los 5 colores en cada comida (blanco, amarillo, rojo, verde y negro/marrón). Algunos restaurantes de Japón, en el ticket de compra, te informan del porcentaje de alimentos de cada color que has consumido en tu comida.

Acostumbrados a ver el desglose de los alimentos en proteínas, glúcidos y grasas, nos viene a la cabeza que esta información cromática puede ser una primitiva aproximación al estudio nutricional. Si conseguimos comer equilibradamente en cuanto a colores, quizás estamos llevando una dieta variada y más o menos equilibrada.

Cabe decir que el ajo, la leche, el arroz, las almendras y el pescado, a pesar de ser todos ellos blancos, son nutricionalmente bastante diferentes entre sí. Pero quien más quien menos juega con la composición de colores cuando cocina. Nos gusta poner tomate o zanahoria en la ensalada "para que no esté tan verde".

Después de todo, siempre hemos dicho que la comida "entra por la vista". Y últimamente, con la proliferación de hipsters que hacen fotografías a la comida y la abundancia de blogs con recetas de cocina, el color ha convertido en un elemento central en la gastronomía.

Si las cinco verduras o frutas que recomiendan consumir diariamente son de cinco colores diferentes, debemos estar ante una alimentación muy equilibrada.

La toxicidad de la patata

Como explicamos en Breve historia de la patata, la relación entre la patata y los europeos no comenzó demasiado bien. Cuando los exploradores españoles trajeron la patata de América, enseguida cogió muy mala fama.

Parte de esta fama es merecida ya que la patata era bastante tóxica. La patata contiene una serie de sustancias como la solanina, que tiene propiedades fungicidas y pesticidas. Cerca de la piel, la patata dispone de una línea de defensa natural contra los organismos que se la quieren comer.

El cultivo por parte de los humanos ha ido seleccionando variedades menos tóxicas. Pero aun así se recomienda no comer la piel de la patata, la parte verde o comérsela cruda.

Si sois de ciencias, os dejo unos datos por si deseáis calcular cuántas patatas se necesitarían para envenenaros. La DL50 es de 42 mg / kg (al nivel de la nicotina). Y las patatas contienen unos 0.075 mg de solanina por gramo de patata.

Imaginemos que vuestros asesinos no tienen tanta paciencia. Pueden probar con la piel de una patata llamada Snowden, que contiene 3,5 mg de solanina por gramo de piel de patata.

El veneno se encuentra en la dosis

Muchas veces abrimos la nevera y miramos con desconfianza algún alimento. Hemos oído que lo que no mata, engorda pero no sabemos si ese alimento nos matará o nos engordará. Hoy inauguramos la sección de toxicología, con la que queremos aprender a evitar que algunos alimentos nos puedan envenenar.

Cuando hablamos acerca de si un alimento es tóxico o no lo es, debemos tener en cuenta que todo lo que ingerimos nos puede matar. Dejando de lado las alergias que pueda tener cada uno, la toxicidad suele ir relacionada con la dosis.

Por ejemplo, una persona difícilmente morirá por tomar un vaso de cerveza o de agua. Pero un exceso de cerveza o de agua sí puede matar.

Así, la toxicología clasifica las sustancias en función de la dosis a partir de la cual son tóxicas. Uno de los parámetros más utilizados es la DL50.

Para calcularlo se toma una muestra de ratas o ratones y se les administra la sustancia a estudiar en dosis crecientes. Cuando la mitad de los individuos han muerto, se determina que la dosis administrada es la DL50.

Según este chiste de xkcd, incluso los datos de toxicidad pueden ser tóxicos, en contacto con la piel.

Por lo tanto, cuanto más pequeña sea la DL50 de una sustancia, más venenosa es. Adjuntamos una tabla con diferentes ejemplos.

Sustancia	Animal, Via de administración	DL50
Agua	rata, oral	90,000 mg/kg
Sacarosa (azúrcar de mesa)	rata, oral	29,700 mg/kg
Vitamina C (ácido ascórbico)	rata, oral	11,900 mg/kg
Etanol	rata, oral	7,060 mg/kg
Sal de mesa	rata, oral	3,000 mg/kg
Paracetamol (acetaminofén)	rata, oral	1,944 mg/kg
Delta-9-tetrahidrocarbocannabinol (THC)	rata, oral	1,270 mg/kg
Aspirina (ácido acetilsalicílico)	rata, oral	200 mg/kg
Cafeína	rata, oral	192 mg/kg
Nicotina	rata, oral	50 mg/kg
Dietilamida de ácido lisérgico (LSD)	rata, intravenosa	16.5 mg/kg
Cianuro de sodio	rata, oral	6.4 mg/kg
Veneno de la taipán terrestre (serpiente australiana)	rata, subcutánea	25 µg/kg
Sarín	ratón, inyección subcutánea	17.23 µg/kg (estimado)
VX (agente nervioso)	humano, oral, inhalación, absorción a través de piel/ojos	2.3 µg/kg (estimado)
Veneno de Hydrophis belcheri (serpiente del mar de Belcher)	ratón, intraperitoneal	0.25 µg/kg
Maitotoxina	ratón, intraperitoneal	0.13 µg/kg
Polonio-210	humano, inhalación	10 ng/kg (estimado)
Toxina botulínica (Botox)	humano, oral, inyección, inhalación	1 ng/kg (estimado)

https://ca.wikipedia.org/wiki/DL50

En rojo, muy tóxicos.
En naranja, bastante tóxicos.
En amarillo, poco tóxicos.
En verde, no tóxicos.

Evidentmente, a veces los venenos matan lentamente. Por eso, a parte de la DL50, la toxicología utiliza muchos otros datos.