El pan ya no es lo que era...

Hay entre nosotros algunos auténticos fans del pan. Personas que no pueden hacer ninguna comida sin acompañarlo con pan. Se comen un plato de legumbres y necesitan media barra. Comen paella o fideuá y también la acompañan con pan. A los más fanáticos no les entusiasma la pizza porque "donde esté un buen bocadillo ..."

Sabino, además de ser un experto en melones, también es un fanático del pan. Cada mañana se acerca a la panadería y compra dos barras. Vuelve caminando a casa, que está justo a cinco minutos, y cuando llega sólo le queda una barra y un mendrugo.

¿Dónde se ha visto comer sin pan? Incluso en las circunstancias más extremas los fanáticos del pan siguen fieles a sus costumbres. (min. 2:32)

Explica también que durante su niñez, si se le caía un trozo de pan al suelo, los mayores le hacían recogerlo, besarlo y comerlo. Esto era debido a motivos religiosos, ya que era considerado como el cuerpo de Cristo. De la misma manera, también le reñían si ponía el pan al revés en la mesa.

Hace cosa de cinco años, Sabino estaba profundamente decepcionado con el pan que hacían en su ciudad. Todas las panaderías se habían puesto de acuerdo para hacer un pan horrible, que además estaba crudo. Razonando, llegó a la conclusión de que el pan crudo beneficiaba a los panaderos por una doble vía: gastaban menos electricidad en el horno y vendían el pan más caro, ya que al estar menos hecho, tenía más agua y pesaba más.

En aquellos tiempos, en otras ciudades se había puesto de moda un pan que quizás no estaba crudo pero al cabo de dos horas de haberlo comprado tenía la consistencia de un chicle. Bueno, más que ponerse de moda, había invadido la mayoría de puntos de venta de pan.

Actualmente podemos encontrar en las ciudades de nuestro país diversas variedades de pan, artesanal o industrial. A veinte céntimos o más de cinco euros. Con pasas, nueces, queso, pipas y todo tipo de aditivos. Iremos hablando de estos panes en próximas entradas.

Amanita phalloides: la seta mortal que cambió el destino de Europa.

Uno de los principales peligros de nuestros bosques son las setas. Cada año, en España hay unas 150 intoxicaciones graves debidas al consumo de setas venenosas. De éstas, un 4% acaban siendo letales.

Hay muchas setas venenosas, por lo que es aconsejable no consumir setas que hemos recogido nosotros mismos si no los conocemos bien. Pero hay una que es responsable de casi el 90% de las muertes por ingestión de setas en Europa: la amanita phalloides u oronja verde .

Amanita phalloides. De pequeña tiene la cabeza redonda; cuando crece, se abre como un paraguas.

Esta mortandad se debe a tres factores: su toxicidad, la semejanza a otras setas comestibles muy apreciados y la gran proliferación que presentan en bosques de clima templado .

Toxicidad :

La toxicidad de la amanita phalloides está causada por dos grandes tipos de compuestos:  faloidinas y amanitinas. Se calcula que media seta puede ser suficiente para matar a una persona. Si bien no se ha encontrado todavía ningún antídoto, una hospitalización a tiempo puede salvar la vida del intoxicado .

Setas parecidas:

Hay setas comestibles muy apreciadas, como las russulas o el agaricus silvicola, que se pueden confundir con la amanita phalloides. De hecho la amanita phalloides también tiene muy buen sabor, aunque, evidentemente, no vale la pena correr el riesgo de probarla.

Uno de estos hongos es un asesino temible . Los otros dos son inocentes . ¿Os veis capaces de identificar al asesino?

Víctimas colaterales:

En 1740, el archiduque Carlos de Austria murió después de comer un plato de setas, probablemente envenenado por amanita phalloides. Su sucesión desencadenó una guerra que involucró a las potencias europeas de la época.

Voltaire lo resumió con estas palabras:

Este plato de setas cambió el destino de Europa.

El trigo durante la postguerra española (o como comprar barato un pan que no existe).

La Guerra Civil Española dejó un país empobrecido y hambriento. Para evitar el hambre, el gobierno optó por intervenir el precio del trigo, obligando a todos los agricultores a vender toda su producción al Estado a un precio fijo.

El trabajo del labrador siempre ha sido duro. Aunque durante las épocas de hambre, estar cerca de los alimentos te puede salvar la vida.

Los agricultores respondieron de dos maneras: abandonando el cultivo del trigo por otros productos más rentables y ocultando parte de la producción de trigo, ya fuera por consumo propio (en el caso de los pequeños productores) o para el contrabando o estraperlo (en el caso de los terratenientes).

A este hecho se unieron dos factores más: las sequías y la exportación de productos agrícolas a Alemania  para pagar la ayuda de los nazis al bando franquista.

La política de fijación de precios sirvió para mantener bajo el precio del pan, sí. Pero era un pan que no existía. Más allá del pan provisto por el racionamiento (poco y de mala calidad), el único pan que se podía comprar era el del mercado negro o estraperlo y fácilmente costaba 6 u 8 veces el precio oficial.

En resumen, que la medida del gobierno franquista consiguió "pan para hoy y hambre para mañana".

No era la primera vez que regular el precio del pan por decreto salió mal. Ni tampoco sería el último.

¿La alimentación natural es más sana?

Anteriormente habíamos visto que es difícil decir qué alimentos son naturales y cuáles no. ¿Consideramos que son naturales aquellos productos que no llevan aditivos del tipo E -xxx?

Los aditivos se han ido incorporando a nuestra alimentación y aún hoy son objeto de polémica . Los hay que temer o se trata de un mito ? Fuente .

La pregunta que nos formulamos a continuación es: ¿por qué ponen aditivos a un alimento si los aditivos empeoran el alimento? Mejor que no les pongan y se ahorran un gasto , no? Bueno, obviamente los ponen porque los aditivos mejoran alguna característica del producto : el sabor, el color, la conservación, etc .

Trazando una analogía algo marciana (lo reconozco) podríamos preguntarnos si las personas "naturales " son más guapas que las que han pasado por el bisturí de un cirujano plástico, por las manos de un maquillador o por photoshop .

Obviamente la intención de los cirujanos es mejorar alguna parte del cuerpo de la persona. Y si no lo consiguieran menudo, no creo que la gente pagara miles de euros para operarse. Por otra parte, también habréis oído mucha gente que critica a los que se operan o tenéis ahora mismo en mente a alguna persona que ha pasado demasiadas veces por quirófano y ha acabado con una cara demasiado artificial.

Volviendo a la comida, un producto que la naturaleza ha hecho bien y que lo consumimos fresco, muchas veces no necesitará aditivos . Ahora bien, si queremos aprovechar alimentos que quizás no son tan bonitos, o tienen un sabor menos bueno o queremos guardarlos en la despensa durante semanas, meses o años, entonces más vale confiar en la química .

O dicho al revés . Los productos naturales no son mejores porque no lleven aditivos . Son mejores si no los necesitan . Porque quiere decir que partíamos de una materia prima de mayor calidad y consumimos el producto fresco, antes de que se haya deteriorado .

De cuando el gobierno legisló sobre cuánto pesaba un quilo de pan.

Seguro que a todos vosotros os han preguntado alguna vez aquello de "¿qué pesa más, un kilo de paja o un kilo de hierro?". Si no conocíais esta pregunta / acertijo, no os desvelaré la respuesta.

En todo caso, si le preguntáramos a un español de 1918 si pesa más un kilo de pan o un kilo de queso, el kilo de queso pesaría más. Y es que el gobierno de la época decretó que un kilo de pan esquivalía a 800 gramos.

La razón de este decreto fue que el precio del pan estaba fijado por ley, ya que muchas personas dependían de este alimento. Pero el precio del trigo había subido mucho y los panaderos decían que no les salía a cuenta fabricar pan con una harina tan cara si no podían subir el precio del pan.

La solución "imaginativa" del gobierno fue recortar el kilo de pan.

Años más tarde, circunstancias aún más extremas impulsaron al gobierno a intervenir también el precio del trigo. Pero ésa es otra historia.

Más sobre esta historia en Historias de la Historia: 

¿Por qué unos peces contienen más mercurio que otros?

Ya hace varias décadas que muchos de nosotros estamos preocupados por la contaminación del medio ambiente. Respetar a los demás seres vivos del planeta no es sólo un asunto ético: es también una manera de asegurar nuestra supervivencia a largo plazo.

Por ejemplo, si tenemos un océano contaminado, comeremos pescado contaminado y esto afectará a nuestra salud . Uno de los contaminantes más conocidos del pescado es el mercurio . La industria ya está intentando retirar este elemento de muchos procesos pero desgraciadamente se sigue utilizando y se están encontrando niveles preocupantes de mercurio en algunos peces. Hecho preocupante, especialmente para embarazadas y niños pequeños .

Curiosamente , unos peces tienen concentraciones más altas de mercurio que otros. Una primera explicación podría ser que hay unos mares más contaminados que otros . Sin embargo, dentro del mismo mar, unas especies presentan concentraciones más altas que otras .

La explicación va unida al factor que hace que el mercurio sea un problema: se acumula en los tejidos de los seres vivos. Hay otras sustancias que podemos ingerir y al cabo de unas horas deshacernos de ellas fácilmente gracias al metabolismo y la excreción . No es el caso del mercurio.

Este hecho es el responsable de que el mercurio se acumule a través de la cadena trófica . Como es un poco complicado explicarlo con palabras , hemos hecho un dibujo .

Los puntos rojos representan el mercurio y las líneas muestran quién se come a quién. Los peces pequeños son herbívoros y captan el mercurio del medio . Los peces medios alimentan de peces pequeños , que contienen un poco de mercurio . Los peces grandes se alimentan de peces medios que contienen bastante mercurio . Si nosotros comemos estos peces estaremos consumiendo una cantidad de mercurio mucho mayor que si consumimos peces herbívoros o algas .

Así, peces grandes y carnívoros como el atún pueden acumular dosis importantes de mercurio . En cambio , alternativas como la caballa, el boquerón o la sardina aún mantienen niveles bajos de mercurio .

La sociedad del pan

Si buscáramos el alimento más emblemático de nuestra gastronomía, probablemente la mayoría de nosotros pensaría en el pan. Es más, no se puede entender nuestra historia sin este alimento que muchas veces incluso se utiliza como sinónimo de comida:

Te ganarás el pan con el sudor de tu frente.

El pan nuestro de cada día.

Cada vez que habla, sube el pan.

Penas con pan son menos.

Las raíces de la civilización se encuentran en la agricultura. Los cereales permitieron, como ningún otro alimento, acumular provisiones desde una cosecha hasta la siguiente, a veces más allá y todo. Ya no era necesario ir cambiando de territorio buscando nuevas fuentes de alimento, así que los grupos nómadas fueron asentándose en un territorio concreto. Con el excedente surgió el comercio, la artesanía y una especialización cada vez mayor dentro de la sociedad.

La agricultura mundial se basó principalmente en tres cereales: arroz en el extremo oriente, el maíz en América y el trigo en la región Mediterránea. Dado que el cultivo de cada cereal pide una organización del trabajo diferente y que, en la antigüedad, gran parte de la población se dedicaba a la agricultura, es fácil entrever que cada uno de los tres cereales dio lugar a un tipo diferente de sociedad . En este artículo de Xatakaciencia dan ideas de cómo la alimentación puede definir el tipo de sociedad.

El trigo ya sostenía la civilización del Antiguo Egipto.

En definitiva, somos lo que comemos y nuestra sociedad ha crecido a base de comer pan. Por ello, durante las siguientes semanas dedicaremos una serie de artículos en el pan.

¿Qué son los alimentos naturales?

Últimamente, por la televisión, podemos ver muchos anuncios que proclaman las bondades de los alimentos naturales. La palabra "natural" tiene connotaciones positivas en buena parte de la población y los publicistas lo saben. Pero, ¿sabemos nosotros qué significa que un alimento sea natural?

Podríamos pensar en la naturaleza como el conjunto de las cosas vivas. Por lo tanto, si un ingrediente proviene directamente de un ser vivo (carne, fruta, cereal ...) sería natural. En cambio, el agua o la sal serían ingredientes no naturales. Bueno, sí que se encuentran dentro de los tejidos de los animales y las plantas pero, con este criterio, el ácido clorhídrico (que se encuentra en el estómago) o el amoníaco (que encontramos en la orina de los cerdos) también serían ingredientes naturales.

Otra opción sería considerar que es natural lo que no es artificial. Pero hoy en día, ¿qué hay que no sea artificial?

Tomemos como ejemplo un pan natural. ¿El pan crece en los árboles o ha sido necesaria la mano del hombre para su elaboración? Consideremos la naturaleza de sus ingredientes. La harina tampoco se encuentra en la naturaleza sino que es el resultado de varios procesos artificiales, desde la siembra al envasado. Y el agua, quizá sí que cae del cielo pero en la mayoría de casos habrá sido potabilizada y canalitzada.hasta el lugar donde se produzca el pan.

Pan natural, directamente cosechado del campo.

Como veis, la distinción entre natural y artificial termina siendo un poco artificial. No hay un criterio claro para decir qué es un alimento natural.

Aún así, en próximos artículos, intentaremos descubrir si los alimentos naturales son mejores que los artificiales.

Tortilla de patatas sin huevo ni patatas

En semanas anteriores hemos explicado varias cosas de la patata. Quizás, si me pidieran que destacara lo más importante sobre este tubérculo, diría que ha quitado mucha hambre a millones de personas. Y éste es un hecho que la mayoría no valoramos suficientemente.

Oímos con frecuencia que esta crisis económica es la peor que se recuerda, que nunca habíamos estado tan hundidos, que el país ya no puede aguantar más ... Y es cierto que mucha gente lo está pasando muy mal. Pero, incluso en este contexto de crisis brutal, ¿cuántos de nosotros sabemos lo que es pasar hambre de verdad?

No hace tantos años, nuestro país sufrió una guerra. Y después una etapa de miseria que muchos parecen haber olvidado. Navegando por internet he encontrado una receta de aquella época que ilustra de manera muy gráfica el hambre que pasaron nuestros abuelos.

Ingredientes:

- Piel de naranja.

- Harina

- Agua.

- Bicarbonato.

- Pimienta negra.

- Aceite.

- Sal.

- Colorante amarillo.

Preparación:

Separamos la parte blanca de la piel de la naranja y la ponemos en remojo: ya tenemos nuestras "patatas". Los "huevos" se preparan mezclando cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato y un poco de pimienta, aceite, sal y colorante.

A partir de aquí se prepara la tortilla como se haría con la receta original de la tortilla de patatas.

Si alguien se anima a probar la receta, ¡enviadnos fotos y comentarios!


(Podeis encontrar ésta y otras recetas de postguerra en el libro Los años del miedo – Juan Eslava Galán)

¿Por qué algunos tipos de comida nos dan asco?

Los seres humanos somos una mezcla de genética (instinto) y costumbre (cultura). Pero el asco, es una reacción instintiva o aprendida culturalmente?

La reacción instintiva del asco tendría sentido para prevenirnos de ingerir alimentos potencialmente peligrosos. Nos es útil sentir repulsión hacia la carne podrida porque eso nos puede ahorrar una enfermedad. Comernos una rata o una cucaracha también puede transmitirnos alguna infección.

Sin embargo, ya sea por necesidad o por cultura, los humanos podemos acostumbrarnos a comer toda una gama de alimentos que a priori podríamos considerar asquerosos.

Seguro que si habéis visto las películas de Indiana Jones, recordaréis esta escena. Al parecer, algunos de los comensales no sienten asco por este tipo de comida. Pero, como espectadores, nos cuesta entender que el asco tan intenso que nos produce este tipo de comida sea sólo un aspecto cultural.

Dice la FAO, y tambien el ministro Cañete, que los insectos son nutritivos y sabrosos. Y, en todo caso, hemos de admitir que nos hemos acostumbrado desde pequeños a los huevos de gallina, sin que nos dé asco recordar qué son ni de dónde salen.