Tipos de patata

Si no os habéis fijado demasiado a la hora de hacer la compra podéis pensar que los tipos de patata son fritas, hervidas o bravas. Y en cierto modo estoy de acuerdo con esta forma de verlo, porque comer patatas suele ser más divertido que comprarlas y prepararlas. Y no os digo nada de su cultivo y recogida, que es un auténtico rollo patatero.

Pero el caso es que hay diferentes variedades de patatas. Quizás cientos o miles. Hoy os presentamos algunas de las más habituales, junto con algún consejo para comprar.

• Monalisa: un prodigio de patata. Tiene buen aspecto, es fácil de pelar, la podemos encontrar limpia al súper, sirve para hervir, para freír y para hacer al horno. El todo terreno de las patatas.

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• Kennebec: creada en 1941 por el departamento de agricultura de los EEUU. Adecuada para hervir y para freír. Muy buen gusto y textura.

• Red pontiac: patata mutante roja, también con origen en los EEUU. Tiene la piel roja (de ahí el nombre). Se puede preparar hervida, asada, al horno, incluso se puede consumir con piel (lavar antes) pero no es adecuada para freír.

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• Agata: Muy parecida a la mona lisa. Adecuada para hervir o para hacer al horno.

• Bufet: Más difícil de pelar, como puede intuirse a simple vista. Perfecta para hacer hervida, en purés o en cremas.

Alimentos y dietas por colores: el go shiki.

El go shiki japonés recomienda incluir los 5 colores en cada comida (blanco, amarillo, rojo, verde y negro/marrón). Algunos restaurantes de Japón, en el ticket de compra, te informan del porcentaje de alimentos de cada color que has consumido en tu comida.

Acostumbrados a ver el desglose de los alimentos en proteínas, glúcidos y grasas, nos viene a la cabeza que esta información cromática puede ser una primitiva aproximación al estudio nutricional. Si conseguimos comer equilibradamente en cuanto a colores, quizás estamos llevando una dieta variada y más o menos equilibrada.

Cabe decir que el ajo, la leche, el arroz, las almendras y el pescado, a pesar de ser todos ellos blancos, son nutricionalmente bastante diferentes entre sí. Pero quien más quien menos juega con la composición de colores cuando cocina. Nos gusta poner tomate o zanahoria en la ensalada "para que no esté tan verde".

Después de todo, siempre hemos dicho que la comida "entra por la vista". Y últimamente, con la proliferación de hipsters que hacen fotografías a la comida y la abundancia de blogs con recetas de cocina, el color ha convertido en un elemento central en la gastronomía.

Si las cinco verduras o frutas que recomiendan consumir diariamente son de cinco colores diferentes, debemos estar ante una alimentación muy equilibrada.

La toxicidad de la patata

Como explicamos en Breve historia de la patata, la relación entre la patata y los europeos no comenzó demasiado bien. Cuando los exploradores españoles trajeron la patata de América, enseguida cogió muy mala fama.

Parte de esta fama es merecida ya que la patata era bastante tóxica. La patata contiene una serie de sustancias como la solanina, que tiene propiedades fungicidas y pesticidas. Cerca de la piel, la patata dispone de una línea de defensa natural contra los organismos que se la quieren comer.

El cultivo por parte de los humanos ha ido seleccionando variedades menos tóxicas. Pero aun así se recomienda no comer la piel de la patata, la parte verde o comérsela cruda.

Si sois de ciencias, os dejo unos datos por si deseáis calcular cuántas patatas se necesitarían para envenenaros. La DL50 es de 42 mg / kg (al nivel de la nicotina). Y las patatas contienen unos 0.075 mg de solanina por gramo de patata.

Imaginemos que vuestros asesinos no tienen tanta paciencia. Pueden probar con la piel de una patata llamada Snowden, que contiene 3,5 mg de solanina por gramo de piel de patata.

El veneno se encuentra en la dosis

Muchas veces abrimos la nevera y miramos con desconfianza algún alimento. Hemos oído que lo que no mata, engorda pero no sabemos si ese alimento nos matará o nos engordará. Hoy inauguramos la sección de toxicología, con la que queremos aprender a evitar que algunos alimentos nos puedan envenenar.

Cuando hablamos acerca de si un alimento es tóxico o no lo es, debemos tener en cuenta que todo lo que ingerimos nos puede matar. Dejando de lado las alergias que pueda tener cada uno, la toxicidad suele ir relacionada con la dosis.

Por ejemplo, una persona difícilmente morirá por tomar un vaso de cerveza o de agua. Pero un exceso de cerveza o de agua sí puede matar.

Así, la toxicología clasifica las sustancias en función de la dosis a partir de la cual son tóxicas. Uno de los parámetros más utilizados es la DL50.

Para calcularlo se toma una muestra de ratas o ratones y se les administra la sustancia a estudiar en dosis crecientes. Cuando la mitad de los individuos han muerto, se determina que la dosis administrada es la DL50.

Según este chiste de xkcd, incluso los datos de toxicidad pueden ser tóxicos, en contacto con la piel.

Por lo tanto, cuanto más pequeña sea la DL50 de una sustancia, más venenosa es. Adjuntamos una tabla con diferentes ejemplos.

Sustancia	Animal, Via de administración	DL50
Agua	rata, oral	90,000 mg/kg
Sacarosa (azúrcar de mesa)	rata, oral	29,700 mg/kg
Vitamina C (ácido ascórbico)	rata, oral	11,900 mg/kg
Etanol	rata, oral	7,060 mg/kg
Sal de mesa	rata, oral	3,000 mg/kg
Paracetamol (acetaminofén)	rata, oral	1,944 mg/kg
Delta-9-tetrahidrocarbocannabinol (THC)	rata, oral	1,270 mg/kg
Aspirina (ácido acetilsalicílico)	rata, oral	200 mg/kg
Cafeína	rata, oral	192 mg/kg
Nicotina	rata, oral	50 mg/kg
Dietilamida de ácido lisérgico (LSD)	rata, intravenosa	16.5 mg/kg
Cianuro de sodio	rata, oral	6.4 mg/kg
Veneno de la taipán terrestre (serpiente australiana)	rata, subcutánea	25 µg/kg
Sarín	ratón, inyección subcutánea	17.23 µg/kg (estimado)
VX (agente nervioso)	humano, oral, inhalación, absorción a través de piel/ojos	2.3 µg/kg (estimado)
Veneno de Hydrophis belcheri (serpiente del mar de Belcher)	ratón, intraperitoneal	0.25 µg/kg
Maitotoxina	ratón, intraperitoneal	0.13 µg/kg
Polonio-210	humano, inhalación	10 ng/kg (estimado)
Toxina botulínica (Botox)	humano, oral, inyección, inhalación	1 ng/kg (estimado)

https://ca.wikipedia.org/wiki/DL50

En rojo, muy tóxicos.
En naranja, bastante tóxicos.
En amarillo, poco tóxicos.
En verde, no tóxicos.

Evidentmente, a veces los venenos matan lentamente. Por eso, a parte de la DL50, la toxicología utiliza muchos otros datos.

Breve historia de la patata

La patata es originaria de los Andes. Los primeros exploradores españoles la llevaron a Europa. En un principio se la consideraba un alimento pernicioso y se daba a animales e indigentes. Pero en el siglo XVIII Augustin Parmentier estudió el producto y ensalzó sus virtudes.

A partir de entonces, la patata se utilizó masivamente, revolucionando la agricultura europea. La parte positiva es que ayudó a aumentar la cantidad de alimento disponible, bajó el hambre y la población aumentó.

El reverso de la moneda fue la dependencia de fertilizantes y la introducción de insecticidas, necesarios para mantener a raya el escarabajo de la patata. Más tarde, otros cultivos también se apuntarían a esta agricultura más moderna y productiva.

Otro hecho negativo fue la dependencia de la patata para alimentar algunas zonas del planeta. Por ejemplo, en el siglo XIX, un hongo que afectaba a la patata produjo una hambruna que mató a un millón de irlandeses y empujó a emigrar a América a otros tantos.

Si deseáis saber más sobre la historia de la patata, os recomendamos este artículo de Directo al Paladar.

Educar el paladar en los restaurantes.

Intentad pensar como si fuerais un niño que va por primera vez a un restaurante. En principio, un restaurante es un lugar fantástico que te prepara la comida que tú escoges.

Ahora bien, en general, los restaurantes no están pensados para satisfacer los niños. Un niño suele tener un plato preferido muy sencillo (el mío era el arroz a la cubana, y el vuestro?) Y todo lo demás son platos de segunda mesa. En un restaurante orientado a adultos, al niño le sobra variedad y sofisticación.

Entiendo que, evolutivamente, ir incorporando alimentos diferentes poco a poco tiene un sentido. Rechazar los alimentos desconocidos es una defensa natural útil cuando aún no se ha aprendido qué es comestible y qué no.

¿Cómo superar esta aversión natural e ir incorporando nuevos alimentos en la dieta? Bien, volviendo a las primeras veces que fui a un restaurante, os dejo con un par de consejos, que recuerdo que me dieron mis padres:

1. Pide lo que no sabemos cocinar en casa: en un restaurante que merezca este nombre, hay cocineros profesionales que saben preparar platos que los aficionados quizá no dominamos. Si el niño aún no ha probado un plato, sería ideal que la primera impresión la dejáramos en manos de un profesional.

2. Pide la especialidad de la casa: a veces el niño dice que no le gusta la paella o los canelones pero quizá lo que pasa es que ha probado un arroz pasado y pastoso o una salsa bechamel con grumos de harina. Un buen cocinero puede conseguir que el niño vea la diferencia y se anime a dar una segunda oportunidad a la paella o a los canelones.

Evidentemente en ambos casos existe el riesgo de que el niño diga que no le gusta. Otra opción sería pedir estos platos vosotros y dejarlos probar al niño. Entonces el riesgo es otro: que le guste demasiado y luego os toque a vosotros comer el pollo con patatas que había pedido el niño mientras él disfruta de esa caldereta de langosta que os permitís una vez cada cinco años.

Tipos de melones

En el post anterior os dimos unos consejos sobre cómo escoger melones pero nos centramos en la variedad de melón verde, que es la más común en nuestro país. 

Hay otras variedades de melón, algunas de las cuales las podréis encontrar en el mercado. Las cuatro más conocidas son: 

• Melones verdes : Dentro de esta variedad, podemos encontrar también diversos tipos. Uno de los más comunes es el melón piel de sapo.
  

  

  
  
• Melones Galia: Son redondos y amarillos. Ideales para familias más pequeñas.
• Los mejores tienen la piel algo rasposa y huelen muy bien. Olédlos antes de comprarlos para aseguraros de que están maduros.
  
  
  
• Cantaloup: Grises por fuera y naranjas por dentro.
• Los mejores también huelen muy bien. Si observáis alguna pequeña gota de almíbar en la piel significa que está bien maduro.

  

  
  
• Melones amarillos: Son muy parecidos a los verdes. Y, como dijimos con los melones verdes, si estáis dudando entre dos de tamaño parecido, escoged el que pese más.

  

  
  

¿Somos lo que fotografiamos? Los hipsters del Instagram

Hacia finales de los setenta, un joven barcelonés fue a un pueblo remoto de la Castilla profunda para conocer a la familia de su prometida. Imaginaos la escena: hermanos, padres y abuelos se sientan a la mesa. Es una comida sencilla pero contundente, de aquellas que apetecen cuando hay hambre, que es el caso. El abuelo, patriarca de la familia, dice:

-Comencemos.

El joven catalán hace un gesto entusiasta de aprobación y repite "comencemos" mientras la cuchara hace un vuelo en picado hacia el plato, recoge unos suculentos garbanzos estofados y vuelve a alzar el vuelo hacia la boca. Pero se detiene a escasos centímetros, al oír la voz del abuelo, que engancha las palabras en una letanía.

-Damos-gracias-a-Dios-por-estos-alimentos...

El joven catalán se queda helado, con la cuchara rozando los labios, mientras la bendición se alarga durante cinco minutos más.

Más de tres décadas después esta escena parece obsoleta para algunos. Para otros, en cambio, si tenéis amigos hipsters, seguro que habréis vivido situaciones parecidas. Vais al restaurante moderno de turno, os traen el primer plato y, mientras saliváis, vuestro amigo insiste en tomar varias instantáneas de cada plato.

La diferencia con el abuelo patriarca es que los hipsters también "bendecirán" el segundo plato y el postre.

Donem gràcies a Instagram per aquests aliments que compartirem amb la resta d'usuaris. Beneeix-los amb molts likes.