En artículos anteriores, hemos hablado de la proliferación de pan de mala calidad. Hay quien lo justifica diciendo que muchos consumidores no son capaces de distinguir y apreciar el buen pan. Y que, al no distinguir un pan bien hecho de otro de dudosa calidad, muchos panaderos ya no se esfuerzan en ofrecer buenos panes.
Hoy nos centraremos en explicar qué es un buen pan. Hay quien habla del pan artesano, en contraposición al pan industrial. Y es cierto que un pan tradicional acostumbra a ser mejor que un pan industrial pero no siempre es así.
Fabricar buen pan requiere buenos ingredientes, instalaciones adecuadas y un buen control de los procesos (temperatura de cocción, tiempo de fermentado, de cocción...). Y ambas cosas se pueden hacer bien o mal tanto en el pan artesano como en el industrial.
En cualquier caso, los consumidores no vemos el proceso de fabricación del pan. Por lo tanto, necesitamos otros criterios para saber si el pan de una panadería es bueno, regular o malo.
Iban Yarza nos da unos consejos en esta entrevista:
- El pan debe saber a pan. El pan malo se puede disfrazar con todo tipo de aditivos: nueces, olivas, queso, semillas varias... Por eso es recomendable probar el pan solo y que sepa a pan.
- El pan debe oler a pan.
- El pan debe durar. Hay hogazas que duran varios días. El pan de barra dura menos pero, al final del día, debe mantener una frescura suficiente. Que no esté duro ni chicloso.
Recordando estos tres sencillos consejos podemos mejorar nuestro criterio y comer pan de mejor calidad. A partir de aqui, para gustos, colores. Habrá quien disfrute con una corteza dura y quien valore una miga esponjosa. Y, por supuesto, no hay nada malo en añadirle pipas o sésamo a un buen pan. Lo único que tenemos que vigilar es que estos aditivos no sean el camuflaje de un mal pan.
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